Органические кислоты есть в каждом растении, и они выполняют многообразные функции. Некоторые органические кислоты образуются как первичные вещества при фотосинтезе – например, яблочная кислота. Органические кислоты принимают участие в дыхании растений, где являются промежуточными соединениями при распаде углеводов на углекислый газ и вода. Органические кислоты участвуют в биосинтезе вторичных полисахаридов – пектинов веществ, камеди, слизи и так далее. Многие органические кислоты являются фитогормонами (ауксины, гетероауксины, гибберелловая кислота). И, наконец, целый ряд органических кислот являются физиологически активными веществами - лимонная, аскорбиновая, никотиновая и другие.

Минеральные вещества есть во всех тканях растения, но находятся в основном в клеточном соке в растворенной или кристаллической (оксалат кальция) форме. Они подразделяются на 2 группы: 1) макроэлементы – калий, натрий, кальций, магний. марганец, фосфор, кремний, сера, хлор; содержание этих элементов в золе достигает сотых долей процента; 2) микроэлементы – железо, медь, цинк, йод, кобальт, молибден, мышьяк, Iсеребро, никель, барий и другие. В золе они содержатся в тысячных долях процента. Примерами важной роли минеральных веществ в жизни растений являются фосфор, входящий в состав АТФ, магний – в состав хлорофилла, кальций – в мембранах клеток; кальций и магний – в основе пектина срединных пластинок, склеивающих клетки растений. Эти макроэлементы очень важны и для организма человека. Микроэлементы входят в состав многих ферментов. Нередко растения, содержащие микроэлементы, используют как лекарственные средства при лечении целого ряда заболеваний, связанных с их недостаткам. Например, препараты из растений, богатых железом, употребляют при лечении анемий (малокровие), из богатых йодом для лечения щитовидной железы; болезни крови стали лечить кобальтсодержащими растениями.

Некоторые растения накапливают макроэлементы в большом количестве – например, медуница лекарственная – Pulmonaria officinalis, первоцвет весенний – Primula veris, которые концентрируют марганец (манганофилы). Общее количество минеральных веществ в растении определяют по золе. Различают золу «общую» и золу «нерастворимую в 10% HCl». Под общей золой понимают весь зольный остаток, который получается в результате сжигания растительного материала.